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L冰激凌雪糕生产

admin 冷饮培训 2021-02-23 14:17:34
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  L冰激凌雪糕临盆_化学_自然科学_专业材料。第九章 冰淇淋雪糕的临盆 本章中心 临盆工艺流程 原料配比 1 第一节 冰淇淋的品种及原料 冰淇淋(ice cream)是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油 脂)、食糖等为合键原料,参预适 量

  第九章 冰淇淋雪糕的临盆 本章中心 临盆工艺流程 原料配比 1 第一节 冰淇淋的品种及原料 冰淇淋(ice cream)是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油 脂)、食糖等为合键原料,参预适 量食物增添剂,经混淆、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产物。 2 一、冰淇淋的品种 冰淇淋含脂率正在14-16%,总固形物正在38-42%; (高级奶油冰淇淋) 冰淇淋含脂率正在10-12%,总固形物正在35-39%; (奶油冰淇淋) 冰淇淋含脂率正在8%驾驭,总固形物正在34-37% ; (牛奶冰淇淋) 冰淇淋含脂率正在3%驾驭,总固形物正在32-33%。 (果味冰淇淋) 3 二、乳品冷饮原料及效率 (一)水 水是乳品冷饮临盆中不成欠缺的一种 紧急原料。看待冰淇淋来说,其水分主 要泉源于百般原料,如鲜牛奶、植物乳、 炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还必要 增添大批的饮用水。 4 (二)脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很紧急的效率: 1.为乳品冷饮供给充裕的养分及热能。 2.影响冰淇淋、雪糕的机合组织 因为脂肪正在凝冻时造成网状组织,给予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的机合和良 好的质构。 5 3.乳品冷饮风韵的合键泉源 因为油脂中含有很众风韵物质,通过与 乳品冷饮中卵白质及其它原料效率,赋 予乳品冷饮特有的清香风韵。 4.增长冰淇淋、雪糕的抗融性 目前广大运用相当量的植物脂肪来取 代乳脂肪,合键有起酥油、人制奶油、 棕榈油、椰子油等,其熔点本质应好似 于乳脂肪,正在28~32℃之间。 6 (三)非脂乳固体 (Nonfat Milk Solids) ? 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 盈余的卵白质、乳糖及矿物质的总称。其 中卵白质具有水合效率,正在均质经过中它 与乳化剂一同正在天生的小脂肪球外外造成 稳固的薄膜,确保油脂正在水中的乳化稳固 性,同时正在凝冻经过中促使氛围很好地混 入,并能防御乳品冷饮成品中冰结晶的扩 大使质地润滑。 7 ? 乳糖的轻柔甜味及矿物质的隐隐盐味, 将给予成品明显风韵特质。 ? 范围非脂乳固体的运用量的合键原由正在 于防御此中的乳糖呈过饱和而逐步结晶 析出砂状浸淀,凡是推举其最大用量不 领先成品中水分的16.7%。 8 ? 非脂乳固体可能由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、 炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等供给,冷饮食 品中的非脂肪乳固体,以鲜牛乳及炼乳为最 佳。 ? 若全盘采用乳粉或其他乳成品配制,因为其 卵白质的稳固性较差,会影响机合的仔细性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产物压缩, 出格是溶化度不良的乳粉,则更易下降产物 质料。 9 (四)甜味剂 甜味料具有升高甜味、充任固形物、 下降冰点、防御冰的再结晶等效率,对 产物的色泽、香气、味道、状态、质构 和保藏起着极其紧急的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。跟着摩登人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及更始风韵、增 加种类或下降本钱的必要,除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外,良众甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜美素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 (PD)等广大被配合运用。 10 (五)乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基,并 易正在水与油的界面造成吸附层的外外活性剂, 可使一相很好地疏散于另一相中而造成稳固的 乳化液。 (1)使脂肪呈微细乳浊形态,并使之稳固化。 (2)疏散脂肪球以外的粒子并使之稳固化。 (3)加强了其抗融性和抗压缩性。 (4)管制粗大冰晶造成,使产物机合细腻。 11 乳品冷饮中常用的乳化剂有: 甘油―酸酯(单甘酯)、蔗糖 脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨 酸酯(Tween)、山梨醇酐脂 肪酸酯(Span)、丙二醇脂肪 酸酯(PG酯)、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。 12 (六)稳固剂 稳固剂又称升平剂,具有亲水性,于是 能升高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率, 防御大冰结晶的发作,淘汰粗陋的感想, 对乳品冷饮产物熔化效率的拒抗力亦强, 使成品不易熔化和再结晶,正在临盆中能起 到刷新机合形态的效率。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。 13 (七)香味剂 ? 香味剂能给予乳品冷饮产物以醇和的香味,增加 其食用代价。按其风韵品种分为:果蔬类、干果 类、奶香类;按其溶化性分为:水溶性和脂溶性。 香精可能寡少或搭配运用。香气类型逼近的较易 搭配,反之较难,如生果与奶类、干果与奶类易 搭配;而干果类与生果类之间则较难搭配。凡是 正在冷饮顶用量为0.075%~0.1%。,除了用上述 香精调香外,亦可直接参预果仁、鲜生果、鲜果 汁、果冻等,举行调香调味。 14 (八)着色剂 ? 和谐的色泽,能刷新乳品冷饮的感官品德, 大大增加人们的食欲。乳品冷饮调色时, 应采取与产物名称相适宜的着色剂,正在选 择运用色素时,应起首思考契合增添剂卫 生程序。调色时以稀薄为佳,常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。 15 二、冰淇淋临盆 打算产物 配方打算 原料预备 混淆杀菌 均质 冷却老化 成型硬化 凝冻 16 (一)混淆料的配制 将冰淇淋的百般原 料以合意的比例加以混淆,即称为冰淇 淋混淆料,简称为混淆料。混淆料的配 制席卷程序化和混淆两个程序。 1.混淆料的程序 冰淇淋原料固然有分歧 的原料采取,但程序的冰淇淋构成大致 不才列领域:脂肪8-14% 全脂乳干物质 8-12% 蔗糖13-15% 稳固剂0.3%- 0.5%。 17 ? 2.混淆料配合比例揣度 遵守冰淇淋程序和 质料的条件,采取冰淇淋原料,尔后凭据原 料因素揣度百般原料的必要量。例:今有无 盐奶油(脂肪83%)、脱脂奶粉(物质干物 质95%)、蔗糖、明胶及水为原料,配合含 脂肪8%、无脂干

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